2021 베이커리창업 현황과 전망: 프리미엄 베이커리가 뜬다

 

 

지난 2013년 3월 동반성장위원회가 제과점업 중소기업 적합 업종으로 선정하였지만, 자영업 시장에서 베이커리업은 크게 주목을 받지 못 한채 현상이 유지되는 정도에서 고착화되지 않았나 싶습니다. 업계 1위인 SPC의 파리바게뜨는 2018년 3,412개 지점에서 2019년 3,422개로 소폭 증가, CJ의 뚜레쥬르는 2018년 1,355개 지점에서 2019년 1,291개로 약 60여 지점이 줄어들었는데요. 시장의 양강인 두 대기업 브랜드의 전체 시장점유율은 크게 변동이 없어보입니다.

 

 

중요한 것은 국내 오프라인 제과점업 총매출의 60%가 프랜차이즈 베이커리 전문점에서 발생하고 있으며, 해당 매출의 78%가 이 두 브랜드에서 발생한다는 점인데요. 전체 베이커리 시장의 40%를 차지하고 있으니 정말 거대한 시장점유율이라고 볼 수 있습니다. 그만큼 유동인구가 많은 대부분의 중심 상권의 노른자 입지에는 이미 이 두 브랜드가 이미 선점해있는 것이 현실입니다.

 

 

그만큼 국내 소비자들의 대형 프랜차이즈 소비 의존도가 클 뿐만 아니라, 대형 브랜드의 메뉴 개발력 등을 개인이 따라가기가 힘들다고 볼 수 있습니다. 수년, 십수년을 제과제빵에 몰두한 경력자들만 베이커리 창업을 하는 것도 아니고 평생을 직장 생활을 하다가 창업 전선에 뛰어드는 일반인들에게 베이커리 업종은 사실상 대기업 브랜드 외에는 딱히 대안이 없는 실정입니다. 

 

 

2016년 2,720여 점포가 새로 오픈하면서 고점을 찍은 베이커리 창업은 이듬해 2017년 2,501개의 사업체가 문을 닫으며 폐업률 또한 고점을 찍게 되었는데요. 2019년 베이커리 전문점 폐업은 총 2,249개점으로, 매년 2천 곳 이상 꾸준히 폐업하고 있습니다. 이 중 3년 미만 폐업 비중은 47.6%로 창업시장에서 상대적으로 높은 창업비용이 필요한 베이커리 사업의 특성상 투자 원금 회수도 못하고 폐업하는 곳이 그만큼 많다는 얘기입니다. 반면 5년 이상 영업하고 있는 매장은 전체 매장의 20.8%, 10년 이상 영업 중인 매장은 35.6%로 장기로 운영되고 있는 비중 또한 높습니다. 폐업률과 장기 운영 비중이 동시에 높다는 것은 그만큼 신규 점포보다 이미 자리 잡은 매장들만 살아남고 있다고 볼 수 있을 것 같습니다.

 

 

하지만 국민들의 빵 소비는 계속 늘어나고 있는 모습입니다. 국민 1인당 하루 빵 섭취량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가하였으며, 가계의 빵 관련 소비지출액도 2015년 1.9만 원에서 2019년 2.2만 원으로 16.6% 증가한 것을 볼 수 있는데요. 특히 젊은 층을 중심으로 식사 대용으로 빵을 찾는 수요와 소비가 확대되고 있는 모습입니다.

 

 

이와 더불어 베이커리 전문점 국내 총매출도 10% 이상 증가하였는데요. 반면 업체당 매출액은 3% 가까이 줄어들면서 경쟁이 심화되고 있는 정황들이 나타나고 있습니다. 정리하자면, 제과점업 자체는 성장하고 있으나 대형 프랜차이즈를 포함 각 업체들의 매출은 줄고 있으며, 대기업 브랜드의 가맹점 수는 큰 변동이 없으니 개인 빵집들의 생존 경쟁만 치열해지고 있다고 볼 수 있을 것 같습니다.

 

 

국내 빵 소비 트렌드를 살펴보자면, 그간 주로 간식으로 소비되던 것에서 벗어나 식사 대용으로 빵을 찾는 수요(식빵소비)가 늘어나고 있으며 그만큼 소비자의 선택 기준 역시 까다로워지고 있다는 것을 알 수 있습니다. 제철 과일을 사용하거나 우리 밀로 만든 빵, 천연 효모 사용 등 건강 친화적 재료에 대한 선호가 두드러지고 있으며, 빵의 맛에 대한 기대가 커지면서 유명 베이커리 창업 전문점 등을 중심으로 프랑스산 밀가루 사용량이 크게 늘어나고 있다고 합니다.

 

 

또한 일각에서는 프랜차이즈 브랜드에서 볼 수 있는 일률적인 모습의 빵이 아닌, 신선하고 이색적인 재료를 활용하여 개성이 강한 빵에 대한 수요가 증가하고 있는 모습입니다. 부산 3대 빵집 옵스, 대전 성심당, 대구의 삼송빵집, 근대골목단팥빵 등 특색 있는 지역의 명물 빵집들이 집객력이 뛰어난 특수상권을 위주로 전국적으로 매장을 확대하고 있는 모습이며, 쟝 블랑제리,안스베이커리,김영모 과자점 등 제빵사 개인의 명성을 앞세운 브랜드들이 지속적인 강세를 보이고 있습니다. 또한 이런 특색 있고 차별화된 브랜드들이 최근 프랜차이즈화 될 조짐을 보인다는 점은 예비 사장님들에게 정말 좋은 대안이 될 수 있습니다. 프리미엄 빵집이라는 확실한 차별화로 경쟁우위를 선점할 수 있을 것입니다.

 

 

그리고 이미 포화된 창업 상권에서 피 터지게 경쟁하며 매출을 나눠먹기보다는, 구조적으로 독점 판매 가능한 상권을 공략하는 것도 훌륭한 대안이 될 수 있습니다. 종합병원이나 대형마트 내로 입점하거나, 지하철이나 KTX역사, 대규모 쇼핑몰 등은 상권의 규모나 유동인구에 비해 독점 혹은 독과점 형태로 운영이 가능하고, 또한 쇼핑을 위한 집객 시설이자 돈이 모이는 공간이니만큼 안정적인 고매출을 목표할 수 있습니다. 하지만 입점 기회가 드물고 희소성이 있기 때문에 충분한 상권 탐색과 입점 가능한 예산 범위 등의 확인을 통해 미리 준비하고 기회를 기다리는 것이 필요합니다. 

 

우리나라처럼 유행이 빠른 시장에서는 진입장벽이 낮은 아이템이라면 쉽게 모방당하며 결국 같이 추락하게 되어버리는 것을 너무도 많이 지켜보게 됩니다. 하지만 베이커리 카페창업은 전문적인 기술과 경험을 필요로 하는만큼 진입장벽이 높고, 상권을 선점하는 경우 장기간 안정적으로 영업할 수 있는 것을 알 수 있습니다.

 

 

대기업 프랜차이즈의 시장점유율이 워낙 높은데다가 브랜드 추가 출점은 제약이 있고, 상대적으로 높은 창업 비용이 소요되는 것 또한 베이커리 창업에 진입장벽을 높이는데 한 몫 하고 있습니다. 큰 자본의 투자를 필요로 하는 대형 프랜차이즈만이 정답이라고는 할 수 없습니다. 시장의 현황과 전망을 잘 이해한다면 보다 적은 투자로도 장기간 안정적인 형태의 창업이 가능합니다. 핵심 키워드는 바로 차별화와 독점이라고 볼 수 있겠습니다.

 

 

좋은 사업이란 보다 다양한 관점에서 심도있게 살펴보셔야 합니다. 단순히 뭐가 잘된다더라 하는 주위 얘기로만 움직이는 것 말고 하나씩 주요 항목들으 꼼꼼하게 따져보셔야 합니다. 혼자서 고민하지 마시고 어렵고 복잡한 과정들을 보다 객관적이고 전문적인 컨설팅을 통해 함께 준비해보면 어떨까요? 최고의 솔루션을 드리기 위해 최선을 다해 발로 뛰겠습니다. 언제든 찾아주시기 바랍니다.

 

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